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習慣了,不知從何時開始,遇上特別的關口時,都會挑一些有趣的題材作食評。

 

不經意地,已經邁向第1400篇食評,也許對產量特多的人不算什麼,但對在下而是跨越一個又一個高峰。

 

走在蘇杭街,的確留下不少回憶,楊氏肉骨茶、桃花源及附近的大班樓、蓮香樓,都是在下經常出沒的好餐廳,想不到更出現了一間米芝蓮三星餐廳,令人感到香港真是美食處處。

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 店內座位不多,如果要細心欣賞師傅手藝的,當然是選擇壽司吧位!

壽司吧位只得八個,多一人也有點逼狹,吃的都是Omakase,即是由大廚發板,活用時令食材,又可以跟大廚直接交流,加深了對菜色的認知,可謂一舉兩得。今次由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師級主理,而前者更曾在美國學藝,所以大家可以用英語跟大師直接交流,的確省卻了不少翻譯時間。

 

食材除星期日外,全由日本每天分兩次直送,力求新鮮及時令,所以訂價貴一點也是常理。

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首先送上鱈魚茶碗蒸,原以沒什麼特別,用茶匙輕輕舀起, 發覺另有天地,加入了白子的蒸蛋,令口感更添層次,而且毫無腥味,滑溜得可以。

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再上八爪魚刺身活用佐賀八爪魚,先用醬料醃上4045分鐘,然後按摩近一小時,醬汁味已充分滲入八爪魚內,柔軟而有嚼口,實在非常惹味。

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清酒蒸鮑魚用的是來自島根縣貨色用清酒蒸上四到五小時切鮑魚時刻意留下一道細坑,聽說是方便塗上芥末,少許的清酒香味,咬落富彈性,而另行奉上的是用鮑魚肝臟做的醬汁醬身很濃稠呈墨綠色,先蘸點一下,鮑魚味湧現而餘韻悠長,師傅再放上一小團飯粒,調和了醬汁後可以說是完整地把鮑魚的味道品嚐了一次。

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之後是燒橫濱鯖魚依然記得當年一首名曲「橫濱別戀」,想不到橫濱尚未去過,而可以先品嚐當地物產,每件都配上北海道野生芥末及蔥花捏成的醬料,雖然魚肉經烤過,但肉質毫不死實,反而令魚味更香。

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為了令味覺清新,便來個凍食;置底的是沖繩水雲(又叫海白菜),放上松葉蟹公的拆肉,冰涼帶柚子味,酸酸甜甜的,令舌頭感覺焕然一新。

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白身魚握壽司用的是金目鯛,這種盛產於伊豆的名物近月可說是最肥美的日子做刺身已不得了更何況用來作壽司料入口時帶一陣淡淡的魚香,由於生長於深海,所以肉質細緻而每件都是即場製作,壽司飯握得恰到好處,鬆軟合宜,力度精準,是功力的表現,手握壽司飯粒像扇子般微彎,中間塗了少許即磨芥末,用手拿起再蘸點一下醬油,鮮味悠然而生。

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拖羅握壽司先用醬汁醃34分鐘所以肉質的色澤會偏深沉但油份不多,反而令人吃出吞拿魚的鮮味。

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海膽握壽司一共用上北海道的紫海膽及綠海膽看上去較軟綿的便是綠海膽,先放綠、再放紫,先來是紫海膽的咸鮮味,然後是綠海膽的甜美,同樣是海膽,卻有著不一樣的表現,很精彩。

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至於虎蝦握壽司則挑選了來自大分的虎蝦,頭尾部位因口感不佳所以切除,而竟然可以將壽司飯整個包裹,可想而知本身的size有幾大,蝦肉帶豔麗的紅色,肉質爽口彈牙,一吃便知龍與鳳,一分錢一分貨真的沒錯。

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壓軸的玉子混和了蝦肉及魚肉,丁方大小充滿了鮮甜的口感,濕潤而帶蛋香。

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味噌湯用的是麥味噌,用魚骨花上三至四小時熬成正好清清味蕾

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加上最後的甜品可說是味覺大滿足的一役

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日本人善用海產,對食材的認合更是淵遠悠長,能品嚐大師級的手藝,更是一個難能可貴的體驗。

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地址 : 上環蘇杭街29號尚圜

電話 : 26436800

味道 : 5   環境 : 4   服務 : 5   衛生 : 5   抵食 : 4  位置 : 4

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